胆汁由肝脏制造，然后在胆囊浓缩，具有分解脂肪，并使其易于被肠管吸收的作用。胆结石指的是在胆汁的通道，即肝管、胆囊、总胆管所形成的结石。
胆汁的主要成分，包括胆红素与胆固醇。国人以前所出现的胆结石，大多是硬化的胆红素。但是现在的结石，大多数是由胆固醇凝结而成，或者八成以上，是由胆红素与胆固醇所形成的结石。
欧美产生这种胆结石的人较多，可能是由于摄取了过多的动物性脂肪，至于国人方面也逐渐增多，则是因为饮食习惯改变所致。事实上，多数肥胖或血中胆固醇值较高的人，会因动物性脂肪的食品摄取过多而出现胆结石。