桂林食谱你一定要看一看

　　大凡去过桂林的人，都会对那秀美的山水赞叹不已，流连忘返。而大凡尝过“桂林米粉”的人，又都会对那独特的滋味过“口”不忘。前年彭丽媛从桂林回到北京，第二天就给我打电话问：“小郁，你知道北京哪儿有吃桂林米粉的？”要知道，这“桂林米粉”，是能像桂林山水一样令每一个桂林人说起它便喜形于色的又一故土情结。

　　桂林米粉是用大米经浸泡、碾碎、蒸榨而成。形圆而细如绒线，极富韧性弹性，因而口感滑爽。做桂林米粉的米和水都有讲究，米要用桂林附近特产的糙米，据说以桂北两江的米为最。而水却要用桂林的漓江水。如用北方的大米或水，做出的米粉就易碎易断，口感不好。吃桂林米粉讲究的是配料，一般分汤粉和卤粉两大类，在这两大类中还细分若干种。如汤粉中可用鸡汤、排骨汤，也可用牛腩汤等等盖浇。卤粉则用鸡鸭猪牛肉或它们的内脏卤过的酱汁浇拌，再配上切成薄片的卤味。但无论汤粉或是卤粉，最后一道程序是都要再配上切碎的碧绿香葱、通红的辣椒、殷黄的酸豆角、油炸过的黄豆或花生仁。往往一碗米粉半碗配料。我问过卖米粉的老板，米粉实为经济小吃，为何如此繁杂？老板答非所问：“这叫‘色香味’呀！”

　　桂林的菜肴也很有特色，它是湘菜与粤菜的“边缘”菜系，但其中湘菜的味道稍重些。这与桂林与湖南交界，和桂林人中十有五六其祖籍是湘人有关。因而湘人嗜辣，桂人也嗜辣；湘人嗜酸，桂人也嗜酸。在桂林，许多蔬菜都是可以用来泡酸的，如豆角、萝卜、黄瓜、辣椒、莴笋、竹笋、蒜头等等。泡酸的制作颇为简单，用一陶制瓦坛，置凉水，加粗盐、白酒即可。稍复杂些可再加少许花椒和炒成焦黄状的生大米，据说加此两样可使酸坛不发霉，泡出的酸菜更香。在桂林，酸坛子几乎成了居家必备。炎炎夏日，一碗白粥佐以几许酸菜，开胃消暑，悠哉乐哉。

　　与酸菜合炒肉类，则是桂林菜肴的特色之一。一般的桂林菜馆，都有酸笋炒仔肠、酸豆角炒牛肉、酸萝卜炒腰花、酸辣椒炒干鱼仔之类的招牌菜。干鱼仔是桂林江河湖塘中特有的一种小鱼，仅三四寸长，捕捞起来再用文火焙干，入酸辣椒合炒，头刺均可食，其味醇香。

　　桂林人还喜食一些“边缘”蔬菜，如南瓜的苗和花、辣椒的嫩叶、红薯的藤尖、柚子的皮等等。那“柚皮嵌肉”还是一道极有桂林风味的特色菜，据说当年李宗仁回桂林，还念念不忘要食其味。